(questo brano è tratto dal mio 90passi nella gastronomia napoletana del 2011).
Ok. Poniamo il caso che siate appassionati di cucina tradizionale napoletana e abbiate deciso di passare un venerdì sera in un locale tipico, e che parlandone con gli amici qualcuno vi dica
«stasera vi porto a mangiare in un posto che è una meraviglia, dove fanno una pasta e fagioli come ’a faceva mammà», o anche «vieni con me, l’altra sera mi sono arricriato con una pasta patate e provola che non mangiavo dai tempi di nonna mia». Bene. Nel caso la situazione sia messa più o meno come l’ho descritta fino a qui, ci sono due considerazioni da fare: la prima è che avete un amico napoletano (e questo potrebbe essere un bene) amante del folklore, visto che parla come un napoletano da macchietta (e questo è probabilmente un male); la seconda è che non state per andare a cena alla “Taverna dell’arte” (e questo è un vero peccato), rinunciando così ad una delle rare e preziose occasioni di gustare l’“arte della cucina napoletana”.
Eh sì, perché grazie alla Taverna dell’arte ho subito la possibilità di spiegare la differenza che per me esiste tra il concetto di cucina casereccia (o peggio ancora, per certi versi, casalinga) e quello di cucina tradizionale; con la rara occasione di potermi liberare dalla cucina sinottica per approdare ai livelli più nobili di quella filologica.
Tre sono le componenti indispensabili di ogni pietanza, ogni alimento cucinato e messo in un piatto: gli ingredienti, la ricetta e l’esecuzione. L’enorme offerta di cucina tipica (per questo viaggio ho testato, solo per questa categoria, oltre duecento posti diversi) ha purtroppo confuso un po’ i piani tra la cucina casalinga e quella tradizionale. Mia madre, sicura “reginetta” di alcune pietanze (e chi ha ben in mente il Natale di Eduardo non ha bisogno di ulteriori spiegazioni sul termine usato, mentre per gli altri è tempo di colmare questa lacuna e studiare il più grande commediografo italiano del ’900), mai si sarebbe sognata di non portare in tavola un minestrone perché mancante di una delle dodici verdure necessarie, o di cambiare idea sul pranzo a base di pasta e patate (grazie a Dio senza provola) solo perché non aveva trovato il gambo di sedano adatto. E così tutte le madri, le nonne e le zie di questa città, solitamente prese da pensieri e problemi quotidiani molto più seri. La cucina casalinga è, quasi per definizione e sicuramente per necessità, una cucina un po’ arronzata (approssimata), necessariamente un po’ mancante, non all’altezza, in almeno una (quando si è fortunati) delle tre componenti alle quali facevo riferimento sopra. E comunque, per forza di cose, mai padrona della destrezza quasi magica, necessaria per gestire le innumerevoli varianti che ti si presentano ogni volta che accendi il fuoco sotto una pentola, a differenza di quella dei grandi cuochi o monzù[1] che hanno codificato quelle ricette. Hai voglia a mettere pulcinella, tammorre[2] e viste del golfo di Napoli, l’arte della cucina napoletana, quella della tradizione vera, era e resta, roba da cuochi professionisti.
Fortunata nella collocazione logistica, sopra una piccola rampa di scale, quartiere antico di Sedile di Porto, la Taverna dell’arte mostra in ogni particolare la cura che il “tavernaro” don Alfonso profonde nella sua attività, dall’arredamento, evocativo e autentico, agli ingredienti, ricercati e selezionatissimi.
Come tacere del bellissimo particolare di un murales di Ernest-Pignon Ernest; o dell’effetto che fa vedere i tanti dispacci e proclami, testimoni ignorati di un passato condiviso, insieme a ritratti e foto della famiglia reale napoletana, alle pareti?
Stessa cura utilizzata anche per la raccolta di ricette riproposte, a partire da quelle codificate da Ippolito Cavalcanti, studiate e attualizzate con passione e calore, e continuando con quelle che man mano si sono aggiunte nel tempo: antipasto della taverna (affettato di capocollo, ricotta salata e pomodori San Marzano appena appena conditi e passati al forno, il tutto accompagnato da una sorta di pâté di olive nere macerato con olio e capperi), fritto di crocchè e carciofi; il sapiente uso del pesce azzurro come il pesce spatola (servito sfilettato in frittura con gamberi e calamari); paccheri alle alici, fagioli alla maruzzara (con le cozze), manzo alla Cavalcanti (messo alla brace montato da una fettina di lardo), e poi il baccalà, la minestra maritata, passando per un sorbetto al basilico e una percoca (pesca gialla) nel vino profumato alla cannella, per chiudere con una caprese o un biancomangiare (altra antica chicca) di latte di mandorle, pistacchi e cannella.
[1] I cuochi alla corte del Regno delle due Sicilie.
[2] Strumento di musica popolare.
Nella foto, lo chef Marco di Martino e il taverniere Marcellino Amato, che oggi guidano la Taverna dell’Arte.
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