(brano tratto dal mio 90passi nella gastronomia napoletana del 2011)

A leggere l’insegna antichi sapori, si potrebbe pensare d’essersi imbattuti nell’ennesimo tentativo – spot pubblicitario – per attirare i numerosi turisti della zona.

E invece qui, nel locale di Gennaro Acanfora le cose stanno in maniera completamente diversa, e non potevo trovare posto migliore per poter comprendere fino in fondo di quanto impegno, studio e innovazione ci vogliano per preservare gli “antichi sapori”, non nel loro lato esteriore, ma nella vera essenza, o come preferisce dire Gennaro, semplicemente “nel cuore”.

Ma procediamo con ordine. La guerra era passata da qualche anno, il boom degli anni sessanta ancora lontano a venire e gli anni cinquanta s’affacciavano ricchi di belle speranze quando Salvatore Acanfora e la moglie Carmela aprirono una bottega gastronomica, una salumeria in via Santa Lucia, la strada che separa il lusso di via Partenope dai quartieri popolari del Pallonetto.

E lì, tra prosciutti, salumi e forme di formaggio, Gennaro formava il suo gusto e la passione per gli alimenti di grande qualità, passione che oggi si è indirizzata e accresciuta nella cantina dove provvede personalmente alla stagionatura delle sue cosce mantovane, che dopo la prima fase di diciotto mesi a quattrocento metri d’altezza, arrivano nella sua cantina a terra battuta naturale, dove subiranno la fine del processo, senza alcun ausilio meccanico (ventilatori o essiccatori), per altri sedici mesi. Risultato, il grasso del prosciutto ha una colorazione rosata, con un profumo e un sapore assolutamente deliziosi. Stessa cura che spende nell’allevare i maiali ad Agerola, cresciuti solo con castagne e frutta, dai quali ricava salsicce, mortadella e un fantastico culatello compresso in budello più spesso del normale, così da trattenere l’umidità e restare succulento. Altra grande passione, e profonda dedizione, per i formaggi che scova in tutta Italia, visitando le più importanti fiere e saloni dedicati ai prodotti caseari.

Passione che negli anni ottanta sfociò nell’apertura di una piccola sala attigua al banco salumeria, aumentata nella stagione calda di cinque o sei tavolini sistemati all’aperto sull’ampio marciapiede di Santa Lucia. Da quel momento in poi, antichi sapori ha continuato a crescere e a diffondere la sua idea di cucina, onesta e saldamente poggiata sulla scelta delle materie prime, a un numero di persone sempre maggiore, diventando uno dei punti di riferimento per tutti quelli che non riescono ad accontentarsi delle produzioni e dei sapori in serie, collezionando articoli e segnalazioni sulla stampa nazionale e internazionale. Oggi, Gennaro è sempre più orientato alla ricerca e alla creazione dei suoi salumi e dei suoi formaggi, mentre la cucina è passata a Salvatore, il figlio trentenne, che dopo il canonico percorso della scuola alberghiera e del praticantato in diversi ristoranti, gestisce con orgoglio il locale di famiglia, cresciuto di una ventina di posti rispetto all’apertura e con il celebre bancone finalmente bene in vista.

E così, accanto ai piatti tipici della tradizione napoletana, ovviamente anche di mare (mai provare a negare uno spaghetti e vongole o un piatto di paccheri allo scoglio a un turista di passaggio), si trovano sapori davvero antichi come paccheri genovese e cozze, genovese e zucchine, e ancora fritto di pesce azzurro, o pesce bandiera marinato, oppure quelli ancora più ricercati e felici, quando l’abilità di Salvatore sposa i prodotti della “riserva” di Gennaro, come nella mortadella arrostita con la provola, nei paccheri salsicce di Agerola e ricotta, o nella semplice bruschetta con il prosciutto mantovano.

Ultima nota, prima del dolce della pasticceria napoletana portata in tavola col sorriso dolce e professionale di Liuba, il vino. Il costo della bottiglia, arrivando direttamente dalla sala attigua, è quello dello scaffale, senza alcuna maggiorazione.

(foto presa dal web con crediti non presenti).