Garum – Il sapore pungente della Storia (di Napoli)

 (questo brano è tratto dal mio 90passi nella gastronomia napoletana del 2011).

Immaginare un posto che non si è mai visitato è già di per sé difficile. Immaginare Napoli, per chi non c’è mai stato, è probabilmente impossibile.

Produzione_colatura

Napoli è una città complicata, sfuggente. Sembra quasi provarci gusto a non farsi afferrare. La prima cosa che potrebbe venire in mente è che Napoli sia una città adagiata sul mare. Nulla di più sbagliato e fuorviante.

La storia di Napoli, che poi ne ha inevitabilmente segnato il futuro, è la storia di una capitale (al suo pari, e fino all’annessione dei Savoia nel nome dell’Unità nel Risorgimento, solo Parigi e Londra) incastrata tra il mare e la collina, sempre affamata di spazio per cercare di decongestionare l’enorme densità abitativa (attualmente siamo a circa nove persone in ogni metro quadro, contro le sette di Milano, le cinque di Londra e le tre e mezzo di Firenze).

Non a caso, quindi, gran parte della città s’è arrampicata sulle colline.

Da via Marina (e qui solo il nome ti ricorda che a cinquanta metri hai il mare, nascosto com’è da cantieri e costruzioni), cominci una salita dolce, di un paio di centinaia di metri, e sei a piazza Municipio, nel centro di Napoli; pochi metri ancora e arrivi a via Monteoliveto, la guardi, e in un attimo capisci che quello non è solo un nome: la pendenza si fa decisa, anche se la massa animata sembra non accorgersene.

Una folla di strade e tanta gente eterogenea, chiassosa e ordinata come solo quella di una metropoli può essere. Ti giri, e a poche centinaia di metri finalmente si vede il mare, a ricordarti che, nonostante tutto, questa è pur sempre la città della sirena Partenope. Intorno, da case e negozi, gli odori della civiltà che per prima ha inventato il fast food.

Salendo ancora un due o trecento passi, s’arriva nella piccola piazzetta Monteoliveto: al centro una fontanella con dei leoni, tutt’intorno l’ombra fresca di alti palazzi antichi. Sulla sinistra, ed è lì da quasi seicento anni, la bella Chiesa di San’Anna dei Lombardi che ospita lo struggente Compianto sul Cristo morto di Mazzoni.

Il garum s’annuncia con un piccolo patio proprio al centro della piazzetta che ospita setto o otto tavolini. Nelle notti d’estate mangiare qui all’aperto a godersi il fresco è un piacevole incanto. Il locale si presenta molto curato, e anche quando fuori il sole è alto e prepotente, la luce dentro è quella giusta per rilassarsi e godersi il pranzo in santa pace.

Quando stava per aprire, poco più di cinque anni fa, sulle ceneri di un incendio che aveva completamente distrutto una vecchia lavanderia, il proprietario, Luigi Sebillo, decise che nel suo locale non ci sarebbero stati sapori banali o scontati e così, scelse per la sua creatura il nome “garum”, in omaggio all’antica salsa di pesce fermentato, indispensabile condimento per i banchetti della Roma imperiale. Logico quindi aspettarsi di trovare in carta piatti conditi con la colatura di alici (il liquido filtrato della maturazione delle alici in acqua e sale), diretta discendente, anche se edulcorata e in qualche modo addolcita (siamo lontani anche dalla Nuoc Mam, la salsa di pesce fermentato vietnamita).

E questo viaggio gastronomico (clicca qui per leggere come è nato), alla ricerca dei sapori nuovi e antichi che è possibile incontrare nei locali napoletani, non poteva trovare sosta migliore che in un piatto di vermicelloni di grano duro con carciofi, calamaretti e colatura di alici di Cetara. Notevole il profumo – l’aglio e il prezzemolo stanno perfettamente in equilibrio con quello pungente e deciso della colatura–all’assaggio i vermicelloni risultano al dente e il formato grosso esalta la bontà della lavorazione, bella l’armonia dei sapori con la dolcezza e sapidità dei pomodorini secchi e dei calamaretti che ben si sposa con l’amarognolo dei cuori di carciofo, mentre con la colatura si ha l’impressione di sentire il mediterraneo d’estate direttamente sotto al palato.

Da provare il polpo verace alla brace. Frollato con l’antico metodo della battitura, acquista una consistenza morbida, mentre la nota amara della parte bruciacchiata fa da perfetto contrasto alla carne dolciastra. Poi ancora le alici ripiene di ricotta in pastella di farina di riso, con la croccante impanatura (di derivazione orientale) che ben s’accorda con la pastosità della ricotta.

Per chi volesse, alla carta sono presenti anche i piatti della tradizione, dalla pasta patate e provola ai mezzani al ragù. Ma di questi piatti avremo tutto il tempo di parlare oltre. Da segnalare i dessert “classici”, freschissimi e rigorosamente di produzione propria: prima di darsi al garum, la signora Annamaria Nasti, moglie di Luigi, ha lavorato a lungo come pasticciera. E si sente.

…questo è il link del locale (link esterno!)

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